Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование


^ Требования на получение товаров на склад.




Наименование продукта

Единица измерения

Количество

1

Баклажаны

Кг

15

2

Баранина

Кг

15.5

3

Бекон с/к

Кг

2.5

4

Виски

Л

3

5

Говядина

Кг

42

6

Говядина нарезка

Кг

55

7

Йогурт

Кг

2.5

8

Картофельные дольки в кожице фри п/ф

Кг

5.3

9

Креветки размороженные п/ф

Кг

3.5

10

Лимон

Кг

1.3

11

Лист салат руккола

Кг

0.4

12

Лист салата

Кг

1.8

13

Лук зеленоватый

Кк

0.5

14

Лук порей

Кг

6.6

15

Лук резанец

Кг

0.5

16

Лук репчатый

Кг

8.2

17

Не много растительное

Л

20

18

Масло сл.

Кг

1

19

Мука пшеничная

Кг

1

20

Оливки

Кг Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование

0.7

21

Перец болгарский

Кг

12

22

Перец темный

Кг

0.01

23

Перец Чили свежайш

Кг

0.3

24

Помидоры черри

Кг

1.6

25

Помидоры свежайшие

Кг

12.2

26

Пряности

Кг

1.4

27

Розмарин

Кг

0.5

28

Свинина б/к

Кг

58.8

29

Сливки 33%

Л

12

30

Соль

Кг

1.1

31

Соус бальзамик

Л

0.5

32

Соус Деми Голос п/ф

Л

5

33

Спаржа св. мороженная

Кг

3.5

34

Сыр Гауда

Кг

1.1

35

Сыр Пармезан

Кг

1

36

Тесто дрожжевое п/ф

Кг

13

37

Фасоль стручковая св. мороженная

Кг

3.5

38

Цукини

Кг

10

39

Чеснок

Кг

0.5



^ Условия и сроки Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование хранения


Наименование продукта

Сроки хранения

Температура

Влажность

Баклажаны

1-2 денька

40С

90-95%

Баранина

12 дней

-10С

85%

Бекон с/к

20 дней

1-30С

85 -90%

Виски

Не ограничены

1-100С

80%

Говядина

12 мес

-120С

80-90%

Говядина нарезка

7 дней

-3-00С

82-87%

Картофельные дольки в кожице фри п/ф

8 мес

3-6 °С

85-95 %

Креветки размороженные п/ф

1,5 месяца

-2− -80С

70%

Лимон

3 денька

40С

85-90%

Лист салат руккола

1-2 денька

40С

90-95%

Лист салата

3-5 дней

30С

85-90%

Лук зеленоватый

3-5 дней

30С

85-90%

Лук порей

3-5 дней

30С

85-90%

Лук резанец

3-5 дней

30С

85-90%

Лук репчатый

6 мес

0-30С

70%

Не много растительное

4 месяца

4-50С

85%

Масло сл.

4 месяца

4-50С

85%

Мука пшеничная

6-8 мес

250С

70%%

Оливки

5 дней

30С

70%

Перец болгарский

3 денька

0-110С

85-90%

Перец темный дескать.

1 месяц

170С

70%

Перец Чили свежайш

3 денька

0-110С

85-90%

Помидоры Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование черри

7-14дней

8-110С

90-95%

Помидоры свежайшие

7-14дней

8-110С

90-95%

Свинина б/к

12 мес

120С

80-90%

Сливки 33%

15 дней

0-80С

85-87%

Соль

4 месяца

4-50С

85%

Соус бальзамик

4 месяца

4-50С

85%

Соус Деми Голос п/ф

1 месяц

170С

70%

Спаржа св. мороженная

7 – 10дней

4-80С

85-90%

Сыр Пармезан

15 дней

0-80С

85-87%

Сыр Гауда

15 дней

0-80С

85-87%

Тесто дрожжевое п/ф

6-8 мес

250С

70%%

Фасоль стручковая св. мороженная

7 – 10дней

4-80С

85-90%

Цукини

3 денька

40С

85-90%

Чеснок

5 дней

30С

70%



План технологических операций.

  1. Механическая кулинарная обработка и вырезка полуфабрикатов Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование мяса.

  2. Механическая кулинарная обработка и вырезка овощей.

  3. Изготовление соусов.


Описание технологического процесса

^ Наименование блюда

Овощной цех

Мясной и рыбный цех

Жаркий цех

Прохладный цех

Телятина «Миньон»

Нарезаю и обрабатываю цукини и болгарский перец

Нарезаю говяжью нарезку на порционные и Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование заворачиваю в бекон

Мариную мясо: соль, перец

Жарю мясо на гриле до образования оттенка, довожу до готовности в пароконвектомате, жарю овощи на гриле, жарю креветки с добавлением чеснока и вина.




Корейка свиная с соусом пармезан

Обрабатываю Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование и нарезаю баклажан и цукини

Нарезаю свиную корейку на порционные кусочки. Делаю карман и фарширую сыром и помидором

Мариную овощи и мясо.

Жарю мясо и овощи на гриле, довожу мясо до готовности в Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование пароконвектомате. Готовлю соус пармезан: поссерую лук, добавляю белоснежное вино и сыр пармезан , пропускаю в блендаре.




Баранина томленая с овощами

Обрабатываю и нарезаю овощи

Нарезаю мякоть баранины на маленькие кусочки.

Варю баранину с добавлением пряностей. Обжариваю Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование овощи, заливаю бульоном, добавлю мясо, тушу и довожу до вкуса. Жарю дрожжевую лепешку на сковороде до готовности.







Шея свиная жареная

Обрабатываю овощи

Нарезаю свиную шейку на порционные кусочки

Мариную мясо.

Обжариваю мясо на гриле, довожу Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование до готовности в пароконвектомате.

Жарю картофельные дольки во фритюре, жарю спаржу.




Стейк из нарезки,

Соус с виски

Обрабатываю и нарезаю репчатый лук на слайсере

Нарезаю говяжью нарезку на порционные кусочки

Мариную мясо: Соль, перец Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование, масло растительное, перец чилли.

Жарю мясо на гриле до образования оттенка, довожу до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус с виски: пассерую лук с добавлением виски, добавляю сливки и взбиваю в блендаре. Жарю лук во Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование фритюре.





Телятина на кости «С дымком»

Обрабатываю и нарезаю овощи

Разделываю толстый край телятины на порционные кусочки с реберной костью

Мариную мясо лимоном пряностями и специями.

Жарю мясо на гриле, довожу до готовности Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование в пароконвектомате под закрытой крышкой вкупе с подожженным розмарином.

Жарю стручковую фасоль с болгарским перцем

Приготавливаю

Соус «испанский»:

Нарезаю помидоры , оливки, и зеленоватый лук и смешиваю с несладким йогуртом.



^ Требования к качеству и Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование правила подачи готовых блюд.


Правила подачи вторых жарких блюд.

Телятина на кости «С дымком». Мясо отлично прожарено до образования золотистой корочки и соответствующего рисунка от гриля. Подается на листе салата с гарниром Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование, рядом в соуснике подается соус. Отдается на нагретой тарелке.

^ Стейк из нарезки, соус с виски . Мясо отлично прожарено до образования рисунка на гриле, репчатый лук жарится во фритюре до золотистого цвета. На Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование нагретую тарелку выкладывается лук резанец накрест, на середину кладется стейк, поливается соусом и посыпается жареным луком.

^ Шея свиная жареная. Мясо отлично прожарено до образования рисунка на гриле, картофельные дольки прожарены и имеют золотистую корочку Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование . На нагретую тарелку выкладывается обжаренная спаржа сверху кладется мясо, рядом выкладываются картофельные дольки. Мясо поливается соусом «бальзамик» рядом в соуснике подаются соус Деми Голос.

^ Баранина томленая с овощами. Овощи Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование мягенькие, не разварившееся, лепешка из дрожжевого теста прожарена до золотистой корочки. Подается в глубочайшей тарелке, сверху укладывается лепешка, разрезанная на 4 части.

^ Корейка свиная с соусом пармезан. Мясо и овощи прожарены до образования полочек Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование от гриля. На нагретую тарелку кладется лист салата, на него укладываются овощи (кружек баклажана на него кружек цукини) сверху кладется мясо, украшается помидором черри и розмарином, рядом ставится соусник с соусом Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование «пармезан».

^ Телятина «Миньон» Мясо средней прожарки с полосами от гриля. Овощи прожарены до образования рисунка. Креветки прожарены до золотистого цвета. На нагретую тарелку выкладывается стейк, на него выкладываются креветки, вокруг раскладываются овощи Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование, все поливается соусом «бальзамик».


^ Оборудование, инвентарь, посуда.


Оборудование




^ Наименование оборудования

Марка

Предназначение

1

Весы

SW-05

Для взвешивания

2

Блендер

^ KITCHENAID 5KSB555ECR

Для изготовления соусов

3

Гриль

«Abat» 300

Для обжаривания товаров и придания коллера

4

Слайсер

TYPE800\S-L

Для вырезки репчатого лука

5

Микроволновая печь

RCS511A

Для разогрева

6

Плита электронная

«Abat» ЭП 4ПСМ

Для Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование разогревания и изготовления еды

7

Пароконвектомат

^ «UNOX»XV 303G

Для изготовления еды

8

Холодильник

«Polar» ШХ 0,7

Для хранения товаров



Инвентарь




^ Наименование инструментария

Количество

Предназначение

1

Ножики (ОС, МС, ПС, гастрономия, хлеб)

6

Для разделки и вырезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических товаров, хлеба)

2

Разделочные Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование доски(ОС, ПВ, МС, гастрономия, хлеб)

6

Для вырезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических товаров, хлеба)

3

Контейнеры

20

Для хранения товаров

4

Лопаточки

3

Для смешивания

6

Противень

30

Для изготовления еды

7

Сковорода

6

Для изготовления соусов и гарниров

8

Дозатор

2

Для нанесения соусов

9

Щипцы

2

Для переворачивания товаров на гриле

10

Миска Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование для смешивания

6

Для маринования овощей

11

Разовые перчатки

20

Для стерильности



Посуда




^ Наименование посуды

Количество

Внедрение

4

Большая глубочайшая тарелка

100

Для подачи баранины томленой с овощами

5

Большая плоская тарелка

100

Для подачи второго

7

Ножики столовые

100



Для сервировки

8

Вилки столовые

100

9

Ложки столовые

100

10

Ложки десертные

100

11

Набор специй

20

Для соли

Для перца

20

15

Плетенка под хлеб

20

Для подачи хлеба

16

Салфетницы Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование

20

Для салфеток

17

Салфетки

400






Техника безопасности.


Виды инструктажей и их оформление.
Значение инструктажей по технике безопасности.
На каждом предприятии администрация должна проводить со всеми вновь поступившими работниками:
*Вводный инструктаж; 
*Инструктаж на рабочем месте Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование;
*Повторный;
*Внеплановый;
*Текущий;
Инструктаж проходят все лица, не зависимо от их квалификации, подготовительной подготовки и общего стажа работы. 
Студенты учебных заведений направленных на предприятия производственной практики не освобождаются от инструктажа.
При Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование проведении вводного инструктажа не обходимо ознакомить работника с правилами и инструктажами по Т.Б, оказание первой мед помощи при злосчастных случаях.
Вводный инструктаж.
Вводный инструктаж проводиться по утвержденной программке, работнику выдают справку, которую Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование хранят в личном деле. 
Инструктаж на рабочем месте.
Проходит вновь принятые рабочие , учащиеся ,также люди переведенные с одной работы на другую. Работники либо учащиеся ,не прошедшие инструктаж на рабочем месте к работе не Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование допускаются . Слушателей знакомят с организацией на рабочем месте , говорят о необходимости содержания в чистоте рабочих мест, машин ,инструментов. Тщательно разъясняют устройство машин, разбирают правила запуска и уход за ними.
Повторный (Повторяющийся) инструктаж.
Инструктаж Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование проводится более 1-го раза в 6 месяцем. Он проводится в порядке познаний неопасных приемов работы. 
Внеплановый инструктаж.
Внеплановый инструктаж по т.б. проводится конкретно на рабочих местах в случаях внедрения нового Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование процесса, приобретения нового оборудования, нарушения правил, если произошел злосчастный случай.
Текущий инструктаж.
Проводят при нарушении работниками правил по т.б. либо применении не верно приемов работы.
Общие правила по технике безопасности на предприятии Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование публичного питания.
Во избежание злосчастного варианта на работе делай последующее правило безопасности: 
До работы:
1.Верно надеть санитарную одежку.
2. Волосы убери под головной убор.
3. Подверни рукава до локтя.
4. Не закалывай иголкой Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование санитарную одежку.
5. Не держи а кармашках острые предметы.

Приведи в порядок рабочее место.

Осмотри инвентарь, удостоверься в его исправности.
При осмотре оборудования проверь:
1.Исправность оборудования, его чистоту.
2.Наличие, исправность заземления.
При обнаружении каких Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование-то проблем либо дефектов в оборудовании заяви немедля заведующему производства либо админу и до их устранения к работе не приступай . Без разрешения админа создавать ремонт самому воспрещается .
Во время работы: 
1.Не работай на Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование машинах ,устройство которых не знаешь и работа на которых для тебя не положена . 
2.работай на мясорубке только со особыми приспособлениями либо кольцом у загрузочной воронки .
3. Для проталкивания мяса на шнек машинах пользуйтесь Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование древесным толкачом .
Не проталкивай мясо руками !
4.При использовании универсального привода ,насадку и крепления создавать только при выключенном моторе .
5. При работе на овощерезках не проталкивай овощи руками на ходу .
6. Разделку замороженного мяса производи только Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование после его оттаивания.
7. Для разруба мяса применяй колоду с ровненькой поверхностью .
8. При работе с ножиком будь осторожен ,верно держи руку и ножик при обработке товаров .
9. проси от администрации , что бы поверхность Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование плиты была ровненькой .
10. передвигайте посуду с жидкостью по плите плавненько ,осторожно, без рывков.
11. Смотри за тем , что бы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от высочайшей температуры .
12. При поджарке котлет , пирожков и других Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование полуфабрикатов клади с наклоном от себя .
13. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной жаркой посуды с едой открывай осторожно на себя .
14.Перед тем ,как переставить кастрюлю с жаркой едой с 1-го места Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование на другое предупреди рядом стоящих рабочих .
15. Посуду с жаркой едой ставь на ровненькую поверхность


16. Не берись нагими руками за жаркую посуду, воспользуйся сухим полотенцем .
17. Воспринимай меры к уборке пролитой воды, жира, уроненных Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование на пол товаров .
18. Не переноси груз выше установленных норм ( дама менее 20 кг., мужчины менее 30 кг.)
19.Не выходи потным на улицу либо в прохладные помещения.
Техника безопасности в овощном цехе.
1. Поддерживание Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование температуры в помещении более +15 и не допускать сквозняков.
2. Все движущие части машин должны быть ограждены.
3. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа и устанавливают их рядом с рабочим местом.
4. Во время работы машины Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование нельзя дотрагиваться руками к вращающимся частям, проталкивать овощи.
5. При прекращении подачи тока немедля выключить все приборы 
6. Пол должен быть ровненьким, нескользким с уклонным трапом для стекания воды.
Техника безопасности в прохладном цехе.
1. Универсальный привод Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование-корпус должен быть заземлен .
2. Холодильники и все имеющиеся оборудования должны быть незапятнанными .
Техника безопасности в жарком цеху.
Это основной участок производства , тут должен быть подвод жаркой и прохладной воды ,в исправности Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование должна быть приточно-вытяжная вентиляция .
1. Пол сухой, незапятнанный, без выбоин. Стенки незапятнанные, покрашены в светлые тона (плитка).
2. Посуда с отлично закрепленными ручками и плотно прилегающими крышками .
3. На плитах на 10 см Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование от краев должны быть поручни и бордюр (не жаркий) для предупреждения ожогов .
4. Подход к плитке свободный мо всех сторон.
Как снять котел с плиты?!
Бочки более 15 кг снимать только вдвоем; отлить на 15 см от Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование края, если бочка полная.
Снимать бочки только сухим полотенцем.
Техника безопасности в мясо-рыбном цехе.
Оборудование нужно расставить так, чтоб не приходилось делать излишние наклоны, повороты, вызывающие резвую вялость у работников.
Производственные столы Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование и ванны обязаны иметь округленные углы .
Техника безопасности в кондитерском цехе.
При использовании тестомесильной машины с зоной месильного рычага:
1. До работы проверить исправность машины, зачем вручную проворачивают руль до Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование того времени, пока тестомесильный рычаг не подниматься в верхнее положение.
2. Инспектируют работы ограждающей крышки, при поднятии которой движение месильного рычага должны прекращаться.
3. Во время работы загружать продукты воспрещается.
4. При остановке машины, рычаг должен находиться в Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование верхнем положении.
Техника безопасности при использовании холодильным оборудованием .
1.Чистота.
2.Размораживать в свободном виде.
Личная гигиена повара.
Каждый работник о.п., обязан иметь санитарную книгу; проходить постоянный мед осмотр.
Все работники должны держать Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование тело в частоте, особенная чистота рук, волосы кратко стрижены; после использования туалетом необходимо вымывать свои руки с мылом и щеткой; волосы должны быть убраны; воспрещается носить декорации. Перед использованием Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование туалета сан. одежку снимать !
1-ая помощь.
При отравлении парами аммиака либо фреона:
Пострадавший должен быть выведен на незапятнанный воздух, рекомендуется чай (кофе) полоскание гортани и носа 2% веществом соды.
При ожогах:
4 степени ожогов:
1степень Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование - повреждена поверхность кожи.
2степень – возникает пузырь и отслаивается кожа .
3степень - омертвение и смерть всех слоев кожи .
4 степень – обугливание. 
При оказание мед помощи необходимо высвободить пострадавшее место от одежки. Обработать поверхность кожи вокруг Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование ожога спиртом и положить легкую стерильную повязку .
При маленьком ожоге можно подставить под струю прохладной воды .
При ушибах: 
Нужно положит лед либо свинцовую повязку.
При порезах:
Необходимо обработать антисептиком, наложить стерильную Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование повязку ,а при сильном кровотечении приостановить жгутом.
При поражении электронным током:
Пострадавшего необходимо высвободить от деяния тока, зачем нужно обесточить аппарат отключить рубильник либо выдернув предохранитель, или разорвав провода сухим предметом.
Вынести пострадавшего Требования на получение продуктов на склад - Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование на воздух. Если нет дыхания произвести реанимацию.



trebovaniya-obespecheniya-bezopasnosti-tehnologicheskih-processov-i-oborudovaniya.html
trebovaniya-ohrani-atmosfernogo-vozduha-pri-ekspluatacii-ustanovok-po-ochistke-gazov-pravila-ekspluatacii-ustanovok-ochistki-gaza.html
trebovaniya-ohrani-truda-pered-nachalom-rabot.html